ใครเคยชิม ซุปกระเพาะปลาสด ฝีมือ เชฟกั๊ม (เชง กัม ซิง) แห่งห้องอาหารจีน เดอะ ซิลค์ โร้ด คงจำรสชาติที่ไม่อาจลืมเลือนได้...ตอนนี้เชฟกั๊ม จัด อาหารจีนกวางตุ้งคลาสสิก (Cantonese Retro Cuisine) หรือ เรโทร ควิซีน ที่เชฟบอกว่า วิธีทำคงสูตรดั้งเดิม ปรุงอย่างพิถีพิถัน
“เมนูเหล่านี้มีอายุ 50-60 ปี ผมรู้จักตั้งแต่เด็ก ๆ จำรสชาติได้ จึงอยากย้อนอดีตให้ลิ้มลอง เป็นเมนูสไตล์เรโทรแต่นำเสนอด้วยเทคนิคใหม่ หากยังไม่ทิ้งรสชาติที่คุ้นเคย ”
เชฟกั๊ม
เชฟกั๊ม เป็นชาวฮ่องกงแต่กำเนิด ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในยุทธภพด้านอาหารจีนกวางตุ้ง เสริมว่า
“ผมคิดว่าบางเมนูในฮ่องกงยังนิยมอยู่ เช่น ขนมปังหน้ากุ้งกับนมสดทอด รากบัวสอดไส้กุ้ง เส้นหมี่สิงคโปร์ ไข่เจียวปูฝูหย่ง เต้าหู้กีตาร์ ฯลฯ ซึ่งตอนนี้ไม่ค่อยมีใครทำแล้ว อาจเป็นคนรุ่นใหม่ที่พอจะทำเป็น แต่รสชาติอาจไม่เหมือนต้นตำรับ”
ซุปลูกชิ้นปลาสาหร่ายเส้นผมผักกาดแก้วหม้อดิน
เมนูย้อนอดีตหากินยาก เรโทร ควิซีน เช่น ซุปลูกชิ้นปลาสาหร่ายเส้นผมผักกาดแก้วหม้อดิน (400.-) สูตรนี้ยอดนิยมในหลายภูมิภาคของจีน เป็นอาหารแนวสุขภาพ โดยทั่วไปมักเสิร์ฟในร้านอาหารชั้นสูงหรือในโอกาสพิเศษ
“ลูกชิ้นปลาสมัยก่อนใช้ปลาหลากหลาย แต่ผมใช้ปลาเก๋าสด บดเนื้อแล้วนวดด้วยมือจากนั้นปั้นเป็นก้อนกลม เนื้อจะนุ่มกินแล้วรู้สึกว่าเป็นเนื้อปลาจริง ๆ ไม่เหมือนลูกชิ้นปลายุคนี้ที่คนจะถามหาความเด้งความกรอบ
เรโทร ควิซีน Stir-fried Vermicelli with prawns
หรือ เคาหยกเผือก สมัยก่อนต้องเอาหมูไปย่างก่อน รอน้ำมันแห้งแล้วค่อยมาทำ ยุคนี้ใช้หมูสามชั้นเจี๋ยนแล้วทำเลย สมัยนี้จะทำแบบง่าย ๆ ให้เสร็จเร็ว แต่เมนูโบราณค่อนข้างใช้เวลาในการทำ
อาหารจีนย้อนวันวาน Deep Fried Minced Prawn Tofu (เต้าหู้กีตาร์)
เต้าหู้กีตาร์ (400.-) อีกเมนูที่ใช้เวลา คือเต้าหู้ทอดที่ผสมกุ้งบดเนื้อฉ่ำ ๆ เต้าหู้ต้องนำมาผึ่งให้น้ำหยดจนแห้งแล้วค่อยนำมาผสมกับเนื้อกุ้ง เนื้อจะนุ่มละมุนและใส่แห้วกรุบกรอบแล้วขึ้นรูปเป็นทรงเหมือนพิณจีนโบราณหรือกีตาร์ จากนั้นนำไปทอดแล้วผัดกับซอสที่เคี่ยวจนเข้ม”
ขนมปังหน้ากุ้งลายเสือและนมสดทอด
ยังมีอีกหลายเมนู อาทิ ขนมปังหน้ากุ้งลายเสือและนมสดทอด วิธีทำเชฟบอกว่าใช้กุ้งลายเสือตัวโตจากสมุทรสาครทอดจนเป็นสีเหลืองทอง แล้ววางบนขนมปังอบสดใหม่ เสิร์ฟคู่นมสดทอดและซอสมายองเนส
เคาหยกหมูคูโรบุตะเผือกหม้อดิน (580.-) เมนูเคาหยกที่เชฟบอกว่าใช้เวลาเตรียมนาน ปรุงอย่างประณีต เนื้อปูฝูหย่งไข่ (650.-) และ รากบัวสอดไส้กุ้งและหมูคั่วกระเทียม
ห้องอาหารจีน เดอะ ซิลค์ โร้ด
ผัดหมี่สิงคโปร์ เป็นสตรีทฟู้ดจากเมืองซีโจวหรือซิงเจา ในมณฑลยูนนาน ใช้เทคนิคการผัดแบบดั้งเดิม โดยผัดเส้นหมี่กับกุ้งและหมูแดง จากนั้นเติมกลิ่นหอมด้วยผงกะหรี่ เป็นจานผัดที่หอมกลิ่นไหม้ของกระทะและรสชาติเข้มข้น
เรโทร ควิซีน วันนี้ถึง 30 เมษายน 2568
“เมนูย้อนอดีตจะทำถึงสิ้นเดือนเมษายน แต่ถ้าลูกค้าอยากรับประทานจริง ๆ บอกล่วงหน้าได้”
อาหารจีน ย้อนวันวาน เรโทร ควิซีน เสิร์ฟแบบอะ ลา คาร์ท หรือเลือกแบบเซ็ตเมนู ราคาท่านละ 1,380++บาท ประกอบด้วย ขนมปังหน้ากุ้งลายเสือกับนมสดทอด, ซุปปลากะพงขิงเส้นผักชีหม้อดิน, รากบัวสอดไส้กุ้ง, เส้นหมี่ผัดสิงคโปร์ ของหวานเป็น คริสตัลชาเขียวคัสตาร์ด
ซุปกระเพาะปลาสด
นอกจากนี้ เมนูยอดนิยมของ เดอะ ซิลค์ โร้ด ที่ห้ามพลาด เช่น ซุปกระเพาะปลาสด ตุ๋นในน้ำซุปกวางตุ้งเพื่อสุขภาพ (900.-) เป็ดปักกิ่ง เลือกได้แบบหนังติดเนื้อ หรือหนังกรอบ เชฟจะหั่นให้ ส่วนเนื้อปรุงเป็นคอร์สที่สองตามต้องการ (2,200.-) หมูแดงอบน้ำผึ้ง, ปลิงทะเลอบซอสข้าวฟ่าง (800.-), กุ้งมังกรภูเก็ตอบยอดซุป (2,200.-) ข้าวออร์แกนิคอบเป๋าฮื้อหม้อดิน, กุ้งทอดราดซอสส้มจีนกับไวท์ช็อกโกแลตโดม, เห็ดเป๋าฮื้อกับผักกาดแก้วน้ำมันหอย ฯลฯ และติ่มซำของเชฟกั๊ม ที่ดูหรูหราทั้งแบบนึ่งและทอด
เป็ดปักกิ่งเลือกติดเนื้อหรือเฉพาะหนังกรอบ
ของหวานได้แก่ รังนกตุ๋นแปะก๊วยในลูกมะพร้าวอ่อน, แปะก๊วยตุ๋นฟักทองญี่ปุ่นในลูกมะพร้าวอ่อน, พุทราจีนทอด, ดอกโบตั๋นทอดไส้คัสตาร์ด ฯลฯ
เมนู อาหารจีน เรโทร ควิซีน ฝีมือ เชฟกั๊ม ชิมได้ตั้งแต่วันนี้ถึง 30 เมษายน 2568 แบบอะลา คาร์ท ราคาเริ่มต้นที่ละ 380++บาท แบบเซ็ตเมนู 5 คอร์ส ราคา 1,380++บาท ต่อท่าน เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวัน เวลา 11.30 – 14.30 น. และมื้อเย็น เวลา 18.00 -22.00 น. โทร.02 650 8800
กุ้งทอดราดซอสส้มจีนในไวท์โดมช็อกโกแลตขาว
สำรองโต๊ะ เดอะ ซิลค์ โร้ด ที่:https://athenee.co/TSRCantoneseRetro
เครดิตภาพ: เดอะ ซิลค์ โร้ด
