‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’

ฤดูกาล ของ ข้าวแช่ หมูหวานชวนชิม มีโอกาสชิมมาแล้วหลายตำหรับ วันนี้ขอชิม ข้าวแช่ตำรับชาววัง ที่เป็นสูตรตกทอดมายาวนาน ณ ห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต (The Spice Market )

โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ถือว่าเป็น ห้องอาหารไทย ต้นตำรับ ที่มีชื่อเสียงระดับสากล และเป็นที่รู้จักในวงกว้างในฐานะสถานที่ที่ต้อนรับนักชิมจากทั่วโลกอยู่คู่กับโรงแรมแห่งนี้มา กว่า 30 ปี

เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล หัวหน้าแม่ครัวอาหารไทย ประจำห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต (The Spice Market) ได้สานต่อ สูตร ข้าวแช่ตำรับชาววัง ดั้งเดิม จากเชฟ อาหารไทยประจำร้านผู้คิดค้นตำรับ ความอร่อย ตกทอดมา กว่า 30 ปี จนกลายเป็นเมนูยอดนิยมประจำฤดูร้อนในช่วงเดือนมีนาคม - เมษายนของทุกปี

‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’ สำหรับความพิเศษของ ข้าวแช่โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ เชฟเลือกใช้ ข้าวเสาไห้ ที่ถูกหุงจนเรียงเม็ดสวยงาม อบควันเทียน ก่อนจะเสิร์ฟในน้ำเย็นลอยดอกมะลิ ดอกชมนาด และกลีบกุหลาบ

เพื่อเพิ่มความหอมสดชื่น และช่วยคลายร้อน โดยเซตเมนูข้าวแช่ จะเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงคาวหวานแบบฉบับสำรับไทย

ได้แก่ ลูกกะปิทรงเครื่อง ที่เชฟ The Spice Market มีกรรมวิธีในการปรุงไม่ต่ำกว่า 5 ชั่วโมง เพื่อให้ได้รสชาติ สีและกลิ่นหอมยิ่งขึ้น, หัวไชโป๊วหวาน, หอมแดงสอดไส้หมู, ปลายี่สนผัดหวาน, พริกหยวกสอดไส้ และหมูฝอยหวาน

‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’

เชฟปั้น กับ เชฟอิ๋ว

ในส่วนของ ข้าวแช่ตำรับชาววัง นั้น เชฟอิ๋ว เล่าว่า นำสูตรที่ตกทอดมา กว่า 30 ปี ที่ได้รับมาจากบรรดาแม่ๆทั้งหลายในครัวแห่งนี้

“กับข้าวแช่ของเราจะมีด้วยกัน 6 ตัว ที่จะทานคู่กับข้าวแช่ เริ่มจากหอมสอดไส้ ข้างในจะเป็นหมูฝอยหวาน แล้วเราจะเอามาชุบแป้งกรอบและไข่แล้วนำไปทอด

ส่วนลูกกะปิ เป็นตัวชูโรงสำหรับข้าวแช่ของเรา เราจะแนะนำทุกครั้งว่าให้แขกรับประทานลูกกะปิก่อน พร้อมกับตัวกระชาย เพื่อเปิดรสชาติของการรับประทานข้าวแช่ เราใช้กะปิจากระนอง เพราะสีกะปิสวย รสไม่เค็มโดด

พอกวนกับกะทิ น้ำตาลมะพร้าว ปลาสลิดทอดกรอบ มะพร้าวคั่ว ออกมาแล้วจะมีสีอมแดงสวยงาม หอม อร่อย การทำลูกกะปิกระชาย สนุนไพรหอมแดง ตะไคร้ต้องถึงเครื่อง”

‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’ ปลายี่สนผัดหวาน เชฟอิ๋วเล่าว่า ปัจจุบันมีการรณรงค์ ให้อนุรักษ์ปลายี่สน (ปลากระเบนนก) ตามตำรับข้าวแช่เดิม ยังคงใช้ชื่อว่า ปลายี่สน ทว่าใช้ปลาช่อนสดอบจนเนื้อแห้งแล้วนำมา ผสมกับเนื้อปลายี่สนทุบ เคี่ยวกับน้ำตาลหลายชั่วโมงจนเหนียวหนืดหวาน อร่อย

หมูฝอย-พริกหยวกสอดไส้ ไข่กรอบ

ไชโป๊วหวาน เป็นไชโป๊วจากจังหวัดราชบุรี บ้านเกิดของเชฟอิ๋ว เธอนำไชโป๊วไปล้างด้วยน้ำต้ม 1 ครั้ง แล้วทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาผัดกับหอมแดง เติมเกลือเล็กน้อย แล้วใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปเคี่ยว พอได้ที่แล้วใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อยเพื่อให้สีวาวสวย

พริกหยวกสอดไส้ ด้านในเป็นเนื้อไก่สับกับกุ้ง ผสมกัน รสกลมกล่อมด้วยสามเกลอ น้ำตาล เกลือ แป้ง ไข่ไก่ เล็กน้อย เนื้อเด้ง คล้ายๆกับทอดมันกุ้ง นึ่ง แล้วหุ้มด้วยไข่ฝอยไข่กรอบโรย ทว่าหุ้มด้วยไข่เน็ต (หรุ่ม)แบบไม่กรอบ

‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’ ข้าวจากเสาไห้มีให้เลือกแบบแข็งและแบบนุ่ม

ส่วนวิธีทำข้าว ซึ่งเป็นข้าวหอมมะลิจากเสาไห้ นำมาต้ม พอเดือด นำมากรองผ่านกระชอน แล้วค่อยๆขัดไล่น้ำข้าวปุยๆขุ่นๆ จนน้ำใส แล้วใส่ผ้าขาวบางนึ่งประมาณ 5 นาที ข้าวเย็นตัวลงนำไปอบกับดอกไม้ อาทิ ชมนาด มะลิ กุหลาบ น้ำลอยดอกไม้ เชฟจะอบดอกไม้จนหอมกรุ่นก่อนนำไปอบควันเทียนอีกครั้ง

วันนี้ หมูหวานชวนชิม ถือโอกาสรับประทานเมนูซิกเนเจอร์ของทาง ห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต (The Spice Market )

แกงเขียวหวานเนื้อตุ๋น กับโรตี

อาหารไทย ขึ้นชื่อประจำ โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ นั่นก็คือ แกงเขียวหวานเนื้อตุ๋นกับโรตี เชฟอิ๋วใช้เนื้อส่วนแก้ม ใช้เวลาตุ๋น 4 ชั่วโมงจนนุ่มเคี้ยวสบาย

‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’ กุ้งคั่วพริกเกลือ อุดมไปด้วยสมุนไพรไทย

ถัดมาเป็น กุ้งคั่วพริกเกลือ ที่อุดมไปด้วยสมุนไพรไทย อาทิ ตะไคร้ ข่า หอมแดง พริกขี้หนู โขลกแบบหยาบๆ ใส่ลงไป หอมกรุ่นกลิ่นสมุนไพร

‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’ เป็ดทอดน้ำพริกเผา

เป็ดทอดน้ำพริกเผา เชฟอิ๋วนำเป็ดย่างไปทอดจนกรอบ แล้วนำมาผัดกับน้ำพริกเผา เป็นอีกจานยอดนิยม แถม อาหารทานเล่น ปอเปี๊ยะปู ที่อุดมไปด้วยปูและเห็ด อ้อลืมบอกไปว่า วันนี้เราได้เปิดต่อมรับรสไปก่อนหน้านั้น ด้วย เมี่ยงคำ เสิร์ฟมาในสำรับที่น่ารักน่าเอ็นดู

‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’ ปอเปี๊ยะปู

เมี่ยงคำ

สรุปวันนี้ หมูหวานชวนชิม ได้หม่ำทั้ง ข้าวแช่ และอาหารไทย อร่อยๆ ซึ่งเป็นเมนูซิกเนเจอร์ประจำ ห้องอาหารไทย แล้วจบสวยๆ ด้วยขนมหวานอย่าง

‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’ ปอเปี๊ยะกล้วยหอมกับเชียงรายช็อกโกแลตทอดกับไอศกรีมมะพร้าวเผา

ข้าวเหนียวมะม่วง

ปอเปี๊ยะกล้วยหอม กับเชียงรายช็อกโกแลตทอดกับไอศกรีมมะพร้าวเผา และที่พลาดไม่ได้ก็คือ ข้าวเหนียวมะม่วง จัดจานสวยงาม ท็อปปิ้งด้วยสายไหมโรยงาดำงาขาว น่ารับประทานเป็นอย่างยิ่ง

สัมผัสประสบการณ์การทาน ข้าวแช่ตำรับโบราณ และอาหารไทย ที่สืบทอดสูตรอาหารมายาวนาน กว่า 30 ปี ได้ที่

‘ข้าวแช่’ ตำรับชาววัง สูตร กว่า 30 ปี โดย ‘เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล’ บรรยากาศห้องอาหารสไปซ์มาร์เก็ต